Vegetarische und vegane Küche in Südtirol? Nun, früher wurde Kurt Resch, der als gelernter Koch gemeinsam mit seiner Frau Sonja im kleinen Eggentaler Bergdorf Steinegg in Südtirol das Bike- und Biohotel Steineggerhof betreibt, schon mal als Spinner belächelt. Bereits 1995 installierte er die erste Solaranlage auf dem Dach des Familienbetriebs, führte 2018 einen „Veggie-Day“ ein (der anfangs nicht bei allen Gästen gut ankam) und stellte den gesamten Wareneinkauf auf Bio um.
Jetzt werden vermutlich einige Kollegen sein veganes Kochbuch erwerben. Denn vegetarische und vegane Küche rückt immer mehr in den Fokus – sei es zugunsten des Tierwohls oder aus Umweltschutzgründen. Dabei rennt der 56-Jährige keinem Trend nach, sondern möchte mit den natürlichen Ressourcen verantwortungsbewusst umgehen. Seit 2019 ist der Steineggerhof eines von rund zwei Handvoll Biohotels in Südtirol. Sein Umdenken begann übrigens im Urlaub, wie er dem Alpenportal verriet.
Kurt, warum hast Du ein veganes Kochbuch herausgebracht?
Kurt Resch: „Von vegetarisch zu vegan – das war eine Entwicklung bedingt durch unsere Gäste. Seitdem wir ein Biohotel sind, haben wir natürlich auch ein anderes Publikum bekommen. Vegetarisch gekocht haben wir schon länger, aber das vegane Kochen war anfangs schon eine Herausforderung. Ende letzten Jahres ist uns in der Familie dann aufgefallen, dass wir inzwischen fast 70 Prozent unserer Gerichte vegan kochen. Und nachdem die Gäste sowieso immer nach den Rezepten fragen, haben meine Tochter Lisa und ich die besten gesammelt und herausgebracht.
130 Rezepte sind es geworden, davon 115 soja- und 87 glutenfrei. Das Veggie-Kochbuch ist aber nicht nur als Inspirationsquelle für Hausfrauen und Hobbyköche gedacht, sondern auch für andere Kochprofis, die den Einstieg in die vegetarische und vegane Küche wagen möchten.“
Vom Bike- zum Biohotel, das ist ja eine ganz schöne Verwandlung?
Kurt Resch: „Wir sind immer noch ein Bikehotel – aber seit 2019 ein biozertifiziertes. Das heißt wir müssen strenge Auflagen befolgen. Aber das tun wir gerne. Vegetarische und vegane Küche war für unsere Familie einfach eine konsequente Entwicklung. Unser Sohn Thomas verzichtet schon seit fünf Jahren auf Fleisch, unsere Tochter Lisa auf sämtliche tierische Produkte. Sie stellt zusammen mit meiner Frau sogar Seife und Zahnpasta ohne Plastikverpackung und Mikroplastik selbst her. Unsere ältere Tochter Natalie kocht nicht nur für unsere Gäste vegetarische und vegane Küche, sondern führt mit ihrem Mann einen Biohof, von dem wir einen Großteil unseres Biofleischs beziehen. Ausschlaggebend war aber ein Mexiko-Urlaub 2018.“
Statt den Urlaub zu genießen, hast Du Dir Gedanken über die Umwelt gemacht?
Kurt Resch: „Es war der erste Urlaub seit langer Zeit ohne Kinder. Ich war saisonmüde und wollte nur am Strand abschalten. Aber dort lag überall Müll herum, auch im Wasser schwamm Unrat. Meiner Frau und mir hat es nur noch gegraust, wir sind gar nicht mehr ins Meer gegangen. Da hat es bei mir einen Schalter umgelegt – so können wir mit unserer Natur nicht weiter umgehen. Wir müssen etwas tun, sonst haben unsere Enkelkinder später nichts zu lachen.“
Wie ging es dann weiter?
Kurt Resch: „Zuhause im Eggental haben wir in der Familie beraten und zusammen beschlossen: Wir werden ein Biohotel. Das beinhaltet nicht nur den Einkauf von ausschließlich biozertifizierten Produkten, sondern ist auch vegetarische und vegane Küche als eine Lebenseinstellung. Statt eines Steingartens haben wir Marillenbäume, Lavendel und andere blühende Sträucher gepflanzt, die jetzt das Hotel umgeben. Ich möchte keine Klimaanlage, stattdessen haben wir gerade eine kleine Greenwall aufgestellt, um eine kühlende Fassadenbegrünung mit Weinreben auszuprobieren. Auch auf den Balkonen stehen bald Sträucher – so tun wir auch etwas für die Bienen. Insgesamt haben wir inzwischen mehr als 1.000 Pflanzen rund ums Hotel gepflanzt – darunter sehr viele Wildkräuter und weitere 40 verschiedene Kräuter, Salate, Tomaten, Gurken und Zucchini für unsere Gerichte.“
Ihr baut Euer Gemüse selbst an?
Kurt Resch: „Nur zum Teil – wir brauchen in unserer Saison von Ostern bis Allerheiligen rund 4,5 Tonnen Gemüse für die vegetarische und vegane Küche. Da müssen wir natürlich zukaufen. Mehr als die Hälfte kommt aus Südtirol, der Rest in der Regel aus Italien. Manchmal müssen wir eine Ausnahme machen, z. B. bei Linsen oder Roter Bete, die es oft nicht in der Umgebung gibt. Einige Produkte wie Zimt und Vanille verwenden wir gar nicht mehr, weil uns die Lieferwege zu lang sind.“
Gibt es bei Euch gar keine Fleischgerichte mehr?
Kurt Resch: „Doch, wir bieten nach wie vor Hauptgerichte mit Fleisch an, weil manche unserer Gäste das wünschen. Aber wir verarbeiten die Tiere dann ganzheitlich, also nose to tail. Und viel weniger als früher: Im Speckkeller räuchern wir inzwischen hauptsächlich Gemüse.“
Was wünschst Du Dir für die Zukunft?
Kurt Resch: „Dass sich jeder Gedanken darüber macht, wie man etwas ändern kann. Und sich als logische Konsequenz aktiv für Umweltschutz, Mensch- und Tierwohl einsetzt. Jeder Schritt, also auch die vegetarische und vegane Küche, zählt und führt in die ein oder in die andere Richtung. Beim Klimawandel sagen viele, da kann man als Einzelperson nichts machen. Wenn das alle sagen, geht natürlich nichts weiter.
Vegetarische und vegane Küche: die Kochbücher
Nach dem ersten Band von November 2020 ist Anfang Mai 2023 bereits ein zweites veganes Kochbuch erschienen. Beide kosten je 39 Euro oder zusammen 70 Euro und sind exklusiv über die Webseite des Steineggerhofs zu bestellen.
